Как организовать правильное питание в детском саду?

За последние 40 лет потребность человека в калориях снизилась на 1200-1500 ккал в сутки. При этом потребность в витаминах не изменилась. Содержание микронутриентов (витаминов, макро- и микроэлементов) сократилось в культивируемых сортах сельскохозяйственной продукции и в продуктах пищевой промышленности за счёт использования интенсивных технологий и увеличения срока годности.

Питание для ребенка: вкусно и правильно

Дошкольникам необходимо получать незаменимые пищевые вещества для нормального развития внутренних органов и опорно-двигательного аппарата. Как организовать сбалансированное питание детей, работники дошкольных образовательных учреждений узнали на вебинаре «Выстраивание системы питания детей дошкольного возраста: проблемы и современные решения», который прошёл 28 апреля 2017 года. Экспертом онлайн-мероприятия стал Андрей Владимирович Мосов, научный сотрудник НИИ детского питания (филиала «ФИЦ питания и биотехнологии»), руководитель экспертного направления НП «РОСКОНТРОЛЬ», врач-гигиенист.

На вебинаре Андрей Мосов рассказал о принципах здорового питания, как проводить профилактику инфекционных заболеваний и как вести контроль качества продуктов питания.

Показатели пищевой ценности рациона

1. Макронутриентный состав – соотношение животных и растительных белков, жиров и углеводов.
2. Микронутриентный состав – содержание витаминов, минеральных веществ, аминокислот и полиненасыщенных жиров.
3. Энергетическая ценность.

Суточная норма калорий для детей 1,5 – 3 лет составляет 1500 ккал, для детей 3 – 5 лет – 1800 ккал, 5 – 8 лет – от 2000 ккал.

При правильном питании белки составляют 10-15% от калорийности, жиры – менее 30%, углеводы – 55-60%. Гидрогенизированные жиры и маргарины исключаются из рациона, так как повышают риск появления атеросклероза. Животные жиры повышают уровень холестерина в крови, поэтому потребление мяса и молочных продуктов ограничивается. Используются растительные масла: льняное, соевое, рыжиковое, горчичное, рапсовое и подсолнечное. Андрей Мосов рекомендует использовать соевое масло, так как оно богаче по содержанию микроэлементов, чем подсолнечное, и не обладает специфическим привкусом, как льняное.

Питание должно быть щадящим: ограничить потребление соли и сахара, исключить кислое, острое и жареное.

Показатели качества питания

1. Потребительские свойства блюд:

• внешний вид;
• оформление блюд и кулинарных изделий. 

2. Соответствие требованиям качества организации питания:

• разнообразие;
• режим питания;
• условия для соблюдения правил личной гигиены;
• культура и эстетика питания (благоприятная обстановка для приёма пищи).

3. Предоставление обучающимся, воспитанникам и их родителям необходимой информации о продуктах и рационе питания.

В обеденном зале вывешивается меню, в котором указываются:

• дата и перечень наименований блюд и кулинарных изделий (с указанием их веса или объёма);
• информация о пищевой и энергетической ценности каждого блюда и каждого приёма пищи в совокупности;
• сведения о составе продукции.

Безопасность питания

При производстве продукции для дошкольников используются принципы концепции HACCP – в русской транскрипции ХАССП. Аббревиатура расшифровывается как Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ рисков и критические контрольные точки. Концепция предусматривает систематическую оценку и управление опасными факторами, которые влияют на безопасность продукции. Контроль обеспечивается  на этапах производства и хранения продуктов питания.

Принципы ХАССП с июля 2001 года закреплены в российской нормативной базе  государственным стандартом ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Стандарт устанавливает требования к  управлению качеством и безопасностью пищевых продуктов по принципам ХАССП:

1. Анализ факторов риска.
2. Определение критических контрольных точек.
3. Установление критических пределов для каждой критической контрольной точки.
4. Разработка системы мониторинга.
5. Определение корректирующих действий.
6. Установление процедур проверки.
7. Разработка документации. 

При внедрении ХАССП готовят рабочие инструкции и процедуры, которые определяют задачи персонала в каждой ККТ.

Факторы риска

При организации питания детей существуют риски попадания в продукты инородных веществ и организмов, которые не лучшим образом повлияют на здоровье детей. Риски бывают трёх видов: биологический, химический и физический. В группу биологического риска входят микроорганизмы, паразиты, их токсины и продукты жизнедеятельности. Опасные химические факторы включают пестициды, токсичные элементы и соединения, которые содержатся в сырье и материалах, моющие и дезинфицирующие средства, пищевые добавки. К физическим факторам риска относятся механические примеси – стекло, металл, пластик.

Снижения рисков обеспечивается:

• соблюдением холодовой цепи;
• шоковым охлаждением полуфабрикатов и готовой продукции;
• использованием герметичных контейнеров и термобоксов;
• санитарной обработкой и дезинфекцией;
• механизацией и автоматизацией производства;
• тепловой обработкой.

Дезинфекционные мероприятия проводятся в плановом порядке. Профилактическая дезинфекция проводится систематически, чтобы предотвратить возникновение очагов инфекционных заболеваний. Дезинфекция по эпидемиологическим показаниям проводится во избежание распространения инфекций в коллективе. Дезинфицирующие средства используются при генеральной уборке раз в месяц и при ежедневной уборке туалетов, душевых и медпунктов.

Требования к дезинфицирующим средствам:

• свидетельство о госрегистрации;
• сертификат соответствия ГОСТ Р;
• инструкция, утверждённая производителем.

Процедура контроля определяет:

• конкретный фактор;
• объект проверки;
• периодичность: ежегодно, ежемесячно, ежедневно;
• методы: лабораторные исследования, аттестация персонала, визуальный и документальный контроль;
• ответственные лица: медработник, завхоз, кладовщик, повар и  сторонние лица и организации, которые привлекаются для осуществления контроля.

Ведение документации

По каждому фактору, показателю и ККТ определяется форма и регистрация информации:

• технологическая документация;
• контрольные журналы;
• формализованные карты;
• копии или дубликаты деклараций о соответствии продукции ГОСТ и накладных поставщика;
• протоколы результатов лабораторных исследований;
• акты комиссионного контроля и т.д.

Ведение документации допускается в электронном виде с использованием систем управления базами данных (1С: Плановое питание).

Сбалансированное и разнообразное питание  - гарантия того, что детский организм получит необходимые для роста и развития витамины и минеральные вещества. Задача работников ДОУ -  привить воспитанникам принципы здорового питания.

Больше полезной информации для развития вашего детского сада вы получите на Международной конференции «Взаимодействие ДОУ и семьи: лучшие российские практики и зарубежный опыт», которая пройдёт 6―8 августа. Приходите на конференцию, и вы узнаете, как завоевать доверие родителей и создать положительный имидж ДОУ.